Алеппо чинжүүг буталж амтлагч болгон ашиглах, өвөрмөц чинжүүний сүмс болгон нунтаглах эсвэл салатанд бүхэлд нь нэмэх зэргээр хоолны ертөнцөд онцгой байр суурь эзэлдэг. Сирийн хойд хэсгийн Алеппо (эсвэл Халаб) хотод тариалсан энэхүү чинжүүг олон зууны турш кебаб, шөл, сүмсийг амтлахад ашиглаж ирсэн нь Сирийн хоолыг Ойрхи Дорнодын бусад хоолноос ялгаруулдаг.
“Сирийн хамгийн сайхан хоол Алеппогоос гардаг. Алеппо хотод олон амттай хоол байдаг ч зөвхөн Алеппогоос л олж болох нэг онцгой хоол байдаг нь халуун чинжүүний сүмс” гэж Шаржа хотод шинээр нээгдсэн Каср Халаб рестораны тогооч Али Фахрдин Gulfnews.com сайтад ярьжээ.
Энэхүү халуун ногоотой чинжүүний сүмс нь Ойрхи Дорнодын алдартай зууш болон үндсэн хоол болох чихмэл усан үзмийн навч, кебаб, шарсан махан бөмбөлөг зэрэгт өвөрмөц Сирийн амтыг өгдөг. Сирийн амтыг нөхөж буй энэхүү халуун сүмс (эсвэл шатахлабия) нь халуун ногоотой, чихэрлэг гэсэн хоёр төрөлтэй байдаг.
"Усан үзмийн навчаар ороосон будааг Ойрхи Дорнодын хэд хэдэн улс болох Ливан, Йордан, Египетээс олж болно. Гэхдээ Алеппо хотод энэ хоол нь өвөрмөц хоол юм, учир нь усан үзмийн навчийг чихэрлэг чинжүүний сүмс, гренадины сиропоор дүүргэдэг. Энэ нь Ойрхи Дорнодын өөр хаанаас ч олохгүй өвөрмөц чихэрлэг амтыг өгдөг" гэж тогооч Фахреддин хэлэв.
Сүүлийн жилүүдэд Алеппо хотын чинжүүний дэлхийн хоолны дэглэмд үзүүлэх нөлөө харамсалтай нь буурч байгаа бөгөөд энэ нь тус бүс нутагт үргэлжилж буй мөргөлдөөний улмаас ихээхэн хохирол амссан. Дайн газар тариалангийн газрыг сүйтгэсний улмаас олон фермер хөрш зэргэлдээ бүс нутаг руу нүүхээс өөр аргагүй болсон ч Алеппогийн чинжүүний өвөрмөц амтыг сайтар хадгалсан. Үрийг нь нямбайлан эрэлхийлж, одоо АНУ-ын Калифорни муж хүртэл халуун ногоо сонирхогчид Алеппогийн чинжүү тариалж эхэлж байна.
Учир нь чинжүү нь дэлхий даяарх олон янзын ургах нөхцөлд өвөрмөц байдлаар дасан зохицох хандлагатай байдаг. Тэд үргэлж аялагчдын үнэнч хамтрагч байсаар ирсэн бөгөөд тэр ч байтугай мөнгөн тэмдэгт болгон ашиглаж ирсэн. Баруун Энэтхэгээс Европ хүртэл, Испаниас Баруун Африк хүртэл чинжүү нь дэлхий даяар тархсан бөгөөд орон нутгийн сортуудтай амархан эрлийзждэг. Тиймээс Алеппо чинжүү нь мөн Алеппогийн өвөрмөц тэмдэгтэй.
Энэхүү чинжүүний үр нь конус хэлбэртэй, 5-10 см урт, гөлгөр, гялалзсан, өтгөн хальстай. Энэ нь маш зөөлөн дулааны зэрэглэлтэй, ойролцоогоор 10,000 Сквиллийн дулааны нэгж (SHU) юм. Халуун, чихэрлэг, жимсний ноотуудыг хослуулсан өвөрмөц амтынхаа ачаар Алеппо чинжүүг Сирийн хоолонд өргөн хэрэглэдэг.
Левант мужид чинжүүний улирал зуны сүүл, намрын эхээр дуусдаг. Энэ хугацаанд айл бүр илүүдэл чинжүүгээ цуглуулж, бүрэн биш, зөвхөн тодорхой хэмжээгээр хатааж, улаан чинжүүний сүмс хийдэг.
"Энэ бол бидний Мухаммара сүмс хийхэд ашигладаг сүмс юм - талхны үйрмэг, чинжүүний сүмс, оливын тос, cumin. Энэхүү зууш хийхэд ердөө дөрвөн орц хангалттай, учир нь чинжүүний сүмс нь Мухаммара сүмсийг өвөрмөц амтаар нь хангадаг" гэж тогооч Фахреддин хэлэв.
Алеппо бол Торгоны замын дагуу орших дэлхийн хамгийн эртний хүн амтай хотуудын нэг юм. Тэнд хийсэн археологийн малтлага нь хүрэл зэвсгийн эхэн үе буюу МЭӨ 3000 орчим жилийн үед хамаарна.
Гэсэн хэдий ч хэрэв та Сирийн хоолны сүүлийн үеийн хөгжлийг ажиглавал түүний амт өөрчлөгдөөгүй хэвээр байгааг анзаарах болно. Ахлах тогооч Фардин үүнийг Сирийн хоолыг уламжлалт бус аргаар бэлтгэх боломжгүйтэй холбоотой гэж үзэж байна.
Тэрээр “Хэрэв та Алеппогийн хоолыг амтлахыг хүсвэл уламжлалт бус аргаар биш, харин уламжлалт аргаар хоол хийх хэрэгтэй” гэж хэлсэн.
Түүний хамтран зүтгэгч, гэр бүлийн гурав дахь үеийн тогооч Хассан Обайд үүнтэй санал нийлэв. Түүний аав Алеппо дахь том зочид буудалд тогоочоор ажилладаг байсан бөгөөд тэрээр хоолны ур чадвараа ааваасаа сурсан. Тогооч Обайд хөвгүүд нь гэр бүлийн хоолны уламжлалыг үргэлжлүүлж, дөрөв дэх үеийнхэн нь хоол хийх хүсэл тэмүүллийг өвлөн авна гэдэгт итгэлтэй байна.
"Хоолны хувьд та ямар ч өөрчлөлтийг анзаарахгүй. Амт нь гурван үеийн турш өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна. Гэхдээ одоо технологийн дэвшил, амьдралын хэв маягийн эрс өөрчлөлтийн ачаар бид зөвхөн танилцуулгыг өөрчилсөн. Гэхдээ амт нь хэвээрээ байна" гэж Casal Harab-ын су-шеф Аль-Обайд хэлэв.
Тийм ч учраас кебабыг уламжлал ёсоор жижиг хэсгүүдэд хуваахын оронд машинаар нунтагладаг болсон бөгөөд амт нь илүү орчин үеийн болсон. Гэхдээ амт нь хэвээрээ байна. Уламжлалт хоолны орчин үеийн тайлбарын бас нэг жишээ бол Ойрхи Дорнодод алдартай зууш болох шарсан халлуми бяслаг юм.
"Халоми бяслаг үргэлж халоми бяслаг байсаар ирсэн бөгөөд түүний амт нь өвөөгийн үеэс өнөөг хүртэл өөрчлөгдөөгүй. Гэвч надад гэнэт халоми бяслагийг кунафа (вермишель) зуурмагт ороогоод шарах санаа төрсөн. Ингэснээр та халоми бяслагны давслаг байдал болон кунафаны зуурмагийн чихэрлэг байдлыг нэгэн зэрэг мэдрэх боломжтой" гэж тогооч Обайд хэлэв.
Сирийн хоол Египет эсвэл Ливаны хоолноос юугаараа ялгаатай вэ? Ахлах тогооч Фахрдины хэлснээр хоолонд шинэлэг байдлыг өгдөг өвөрмөц "халал амт" нь юм.
"Сирийн киб нь мөн өвөрмөц халаб амттай. Бид татсан хурганы мах, шарсан улаан буудай, фисташки, хушга, анар жимсний үр, халуун ногоо хэрэглэдэг. Мэдээжийн хэрэг, чихэрлэг чили сүмс бас байдаг. Эдгээр нь сонгино, анар жимсний сиропоор бэлтгэсэн шанзны гол орц юм" гэж тэр хэлэв.
Кебабууд бас олон янз байдаг; Алеппо кебабууд илүү их мах хэрэглэдэг тул илүү зөөлөн, зөөлөн болгодог. Мөн хэд хэдэн өөр төрөл байдаг.
"Тэд кебабыг илүү зөөлөн болгохын тулд илүү их өөх тос, түүнчлэн самар нэмнэ. Миний хувьд хамгийн дуртай нь Билла Мукасаратагийн кебаб бөгөөд үүнийг татсан маханд самар, бяслагаар хийдэг" гэж тэр нэмж хэлэв.
Сирийн хоолыг анх удаа амталж байгаа хүмүүст тогооч Фахрдин “Эхлээд мухаммара, дараа нь киббе, яранга, эцэст нь кебаб” гэж зөвлөж байна.
Хэрэв та Сирийн хоолыг амталж үзэхийг хүсвэл Qasar Halab рестораны ахлах тогооч Хассан Аль Обаидын шарсан халуми бяслагны өвөрмөц жорыг энд оруулав.
• Кунафа зуурмагт гурван зүсэм халлуми бяслаг ороогоод дөрвөн минут орчим хуурна.
• Шинэхэн заатарыг тусад нь хуурч, тавган дээр тавина. Дээрээс нь шарсан халуми бяслагаар цацаж, жижиглэсэн хар чидун жимсээр чимэглэнэ.
Нийтэлсэн цаг: 2025 оны 12-р сарын 31